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真菌之花——竹荪

添加时间:2022-07-11 作者:周廷斌 彭学文 解文强 詹云达 来源:国家食用菌产业技术体系唐山综合试验站 点击:275 收藏 打印 字体:
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竹荪因其常常自然发生于有大量竹子残体和腐殖质的竹林地上而得名。竹荪是我国著名的山珍,形态优美,气味清香,风味独特,为高级宴席上的名贵肴馔。尤其是它的网状菌裙,在菌伞一撒开,如美女之纱裙,婀娜多姿,有“竹林仙子”、“蘑菇皇后”、“真菌之花”、“纱罩丽人”之美称。竹荪主要分布在中国、英国、法国、日本、印度、斯里兰卡等国。在我国,主要分布在福建、广西、贵州、云南、四川、广东等省。

一、竹荪家族

竹荪分类上属于担子菌门,腹菌纲,鬼笔目,鬼笔科,竹荪属。竹荪从生物学上不仅一个物种,已发现的竹荪有10个种,常见并可供食用的有:长裙竹荪、短裙竹荪和棘托竹荪3个种。

竹荪子实体形态结构与其他野生食用菌相似,由子实体和菌丝体组成。子实体为繁殖器官,是生长在地面的部分,其下部是与菌索相连的菌丝体,为营养器官。子实体由菌盖、菌柄、菌托和附着在菌托基部的菌索组成。与其它食用菌不同的是竹荪有独特的菌裙。竹荪的菌盖有白色、绿色和黄色等;菌托呈粉红色或褐色;菌柄嫩白如玉。菌盖上挂着一圈细白、透明、形若窗纱的网状菌裙,宛若一个穿着纱裙、婀娜多姿的窈窕少女,亭亭玉立在竹林湿地之中。

二、营养和药用价值

竹荪味道鲜美、风味独特,既具有丰富的营养价值,又具有很高的药用价值,被国际社会公认为“十分好的蛋白质来源”,有“现代保健食品”、“人类植物性食品的顶峰”等美誉。1972年,美国的基辛格博士首访中国时,品尝了这道名菜后赞不绝口。此外,竹荪响螺汤、竹荪扒凤燕、竹荪烩鸡片等,都是很有名的美味佳肴,深受海内外宾客的喜爱。

1.营养价值:竹荪是优秀的植物蛋白和营养源,子实体和菌丝体中均含有丰富的营养成分。据测定,干竹荪中含粗蛋白20.2%,粗脂肪2.6%,碳水化合物38.1%,粗纤维9.4%,灰分9.3%。还含有21种氨基酸,多种维生素和钙、磷、钾、镁、铁等矿物质。其中8种人体必需的氨基酸占氨基酸总量的42%。

2.药用价值:竹荪子实体中含有多种酶和高分子异多糖,可增强机体对肿瘤的抵抗力。研究表明,竹荪提取物对小鼠肉瘤的抑制率为60%,对艾氏腹水癌的抑制率为70%,具有较强的防癌、抗癌作用。竹荪所含的多糖除抗肿瘤外,在抗凝血、抗炎症、刺激免疫及降血糖方面都有一定的疗效。中医认为,竹荪性寒、味苦、无毒,有滋阴养血、益气补脑、止咳化痰及减少腹壁脂肪存积的功效,对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症等具有良好的疗效。竹荪还是天然的食品防腐剂,具有较强的抑菌作用。已有人通过化学方法提取其防腐的有效成分,制成食品添加剂。

三、竹荪营养食谱

1.竹报平安

(1)原料。干竹荪10克,平菇200克,莴笋100克,鸡汤100克,精盐3克,味精2克,湿淀粉5克,香油10克。

(2)制法。

①干竹荪用凉水泡发洗净,捞入开水锅中汆一下,然后泡在凉水中。平菇去杂、洗净,入开水锅略焯后切成片,莴笋去皮洗净,切成竹叶形的薄片。

②炒锅上火,放入鸡汤,投入平菇,加精盐、味精,烩至平菇入昧。用漏勺捞出平菇装入盘中,再将竹荪,莴笋片拼摆成竹叶形。将原汤用湿淀粉勾芡,淋入香油,起锅浇入盘中即成。

③特点。此菜用竹荪和平菇做成,取其谐音。造型生动有趣,口味爽鲜软嫩,竹荪清香微脆。

2.清汤竹荪

(1)原料。水发竹荪25克,熟火腿片15克,水发香菇片15克,水发玉兰片15克,豌豆苗10克,味精2克,料酒10克,精盐3克,清汤750克。

(2)制法。

1将竹荪用温水浸泡,并用手轻搓一遍,换清水洗净,切成5厘米长的段,粗段纵劈成四条,细段纵劈成2条,放入鲜汤中浸一下,再捞到碗内。

②炒锅置旺火上,加入清汤,放入火腿片、香菇片、玉兰片、味精、料酒、精盐,煮沸后起锅装在碗内,撒上用沸水烫过的豌豆苗即成。

(3)特点。汤清色雅,入口鲜香。

3.纱窗明月汤

(1)原料。干竹荪10克,鹌鹑蛋10个,熟火腿15克,香菜叶10对,鸡清汤750克,精盐2克,料酒15克,味精5克,葱姜汁10克。

(2)制法。

①将干竹荪用温水泡开,洗净,将菌裙摘下(菌柄不用),切成小方块,在开水锅中氽透,捞出控干水分。取熟火腿切成末,香菜叶洗净待用。

②把鹌鹑蛋分别打入10个小酒盅内(盅壁先涂上油),再把火腿末和香菜叶分别点缀盅内鹤鹑蛋两边,上笼蒸透(用小火)取出,再用小勺取下蒸好的鹌鹑蛋,泡入凉水中备用。

③炒锅上火,放入鸡清汤,加入葱姜汁、料酒、精盐和味精,再把熟鹌鹑蛋和竹荪的菌裙放入汤内,烧开后撇去浮沫,盛入10个小口汤碗中即成。

(3)特点。汤鲜,蛋嫩,色艳,形美。

4.茉莉竹荪

(1)原料。干竹荪25克,鲜茉莉花十朵,鸡汤750克,味精2克,精盐3克。

(2)制法。

①将干竹荪用温水泡开,洗净,斜刀切成1.5厘米长的段,放入大碗中,临用时倒入开水中烫一下,随即捞出,盛入大盖碗内,备用。

②将鸡汤放入锅中煮沸,加味精、精盐,稍加搅和,出锅,一勺勺浇在竹荪上,然后再将经沸水烫过的鲜茉莉花撒在上面,将盖碗盖好端上餐桌。上桌之后,再掀开碗盖,即可食用。

(3)特点。竹荪清淡,茉莉醇香,盖碗上桌后骤然将盖揭开,香味扑鼻,诱人食欲。

5.清汤竹荪圆

(1)原料。水发竹荪150克,虾仁300克,猪肉50克,鸡蛋清1个,味精2克,精盐5克,植物油20克,干淀粉 35克,鸡汤1000克,香油5克。

(2)制法。

①将竹荪切去两头,用清水洗净,放在砧板上切成1.5厘米长的段,用刀从中间剖开,用净布吸干水分。猪肉切成细末待用。虾仁洗净,放在砧板上用刀剁烂成蓉,盛在碗内用力搅匀至有黏性时,加入味精(1克)、蛋清、猪肉末、精盐(2克),拌和成虾糊待用。

②将竹荪平摊在案板上,拍上干淀粉,把拌好的虾糊放在竹荪上,然后卷起成竹荪圆。取一个盆子,涂上植物油,将竹荪圆一只只放在盆子中,上笼蒸后取出。临吃时将鸡汤煮沸,加入味精(1克)、精盐(3克)、香油,倒入汤碗内,投入竹荪圆即成。

(3)特点。汤味鲜,竹荪软嫩。

6.竹荪三鲜

(1)原料。水发竹荪100克,豌豆苗50克,鸡脯肉 100克,发好的海参50克,鸡蛋清1只,虾仁100克,葱姜水10克,淀粉15克,鲜汤1250克,米醋5克,精盐适量,白糖0.5克,味精1克。

(2)制法。

①将水发竹荪洗净,切成3厘米长的段,粗者用刀顺长一剖两半。发好的海参切成坡刀片。鸡脯肉切成薄片,与虾仁同放碗内,加鸡蛋清、淀粉、精盐少许抓匀上浆。豌豆苗用清水洗净。

②炒锅置旺火上,倒入鲜汤(500克)烧沸,放入浆好的鸡肉片、虾仁氽熟,倒入漏勺沥去汤,原炒锅复置旺火上,倒入鲜汤(750克)烧沸,下竹荪段、海参片、精盐、白糖、米醋、葱姜水、味精、熟鸡肉片、熟虾仁、豌豆苗烧片刻,撇去浮沫,出锅倒入汤碗内即成。

(3)特点。汤清味鲜,质嫩爽口。

7.竹荪氽鸡片

(1)原料。水发竹荪200克,嫩鸡脯肉200克,熟火腿片5克,鲜草菇25克,熟笋片25克,胡椒粉0.1克,菜心 25克,上汤1200克,味精15克,酱油15克,精盐5克,水淀粉5克。

(2)制法。

①将嫩鸡脯肉洗净,切成柳叶形薄片,放入碗内,加水淀粉抓好上浆,入沸水锅中氽熟,捞出,放入汤碗内;水发竹荪切成3厘米长的段,入沸水锅中氽透捞出。

②炒锅置旺火上,倒入上汤,放入熟笋片、熟火腿片、鲜草菇、菜心,烧沸,加精盐、味精、酱油、胡椒粉、竹荪,烧沸,撇去浮沫,起锅倒入盛有鸡肉片的汤碗内即可食用。

(3)特点。鸡片嫩,竹荪脆,汤清鲜。


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