流言：长期吃冷冻肉有害健康

很多人冰箱的冷冻层长年都囤着冷冻肉（也有人称“僵尸肉”），然而吃冷冻肉对身体有害，肉肯定是现杀的最好。

真相解读：

大多数人都觉得肉肯定是现杀的最好，但是，这真是个大误区！

现在生活中，我们能买到的肉基本有三种：

这三种肉的特征如下：

如上图所示，刚宰杀的肉，口感其实并非最好。

这是因为，不论是猪、牛还是鸡，在一命呜呼之后，它的肉肉都会经历三个阶段。

阶段1：尸僵——口感最硬期

虽然不能再呼吸获得氧气，但细胞活着（“灵魂”还在），会进行无氧呼吸，所以肉会产生大量乳酸，从而影响口感和矿物质的吸收。并且肌肉纤维很硬，蛋白质凝固，汁液也少。此时的肉不容易烧酥，肉质坚韧，咀嚼感较差，也不利于消化。

阶段2：成熟——口感最佳期

肌肉糖原和蛋白质逐渐变成了糖、氨基酸、肽等风味物质。肌肉开始松软多汁，有弹性，品质最好，滋味最鲜美。此时的肉，“灵魂”是最丰满的。

阶段3：腐败——别提口感了

此阶段肉肉再不做冷藏/冻藏处理，煮熟杀菌或其他处理的话，细菌就会大量繁殖。从而蛋白质进一步分解，肉表面开始变黏、发绿，臭掉。

到了这时候，肉肉已经没有“灵魂”了（扔掉吧）。

对照肉的这四种状态，我们分别来看看三种肉的对应情况。

肉肉三常态

热鲜肉（现宰肉）

处理方式通常是夜里宰杀、清早上市。

这时的肉处于尸僵阶段，肉硬着呢。

畜禽肉解除尸僵状态的成熟过程，需要数小时甚至数天。鸡需要数小时，猪为1天，而牛则要9至10天。这种状态的肉肉，细菌容易大量繁殖，容易很快腐败。

热鲜肉在我们买到手前，通常已经在室温下暴露存放了一段时间，微生物可能已经开始大量繁殖了。

冷鲜肉

冷鲜肉的处理方式是将肉迅速冷却至0~4℃，后续运输、销售全程保持低温。肉的表面形成一层保护膜，减少水分挥发，让肉从容地完成了死后该有的变化：从尸僵迈入成熟阶段，“鲜”味正马不停蹄地赶来——口感最佳，并在保质期结束前一直保持成熟阶段。拿回家可以直接吃掉，不用解冻，也可以放到冰箱冷藏，明后天吃，不必担心营养的流失。

其实冷鲜肉在欧美早已普及，已经逐渐替代了热鲜肉。但国内受限于冷链条件和消费习惯，冷鲜肉还不够普及。

冷冻肉

冷冻肉的处理方式是快速降到-18℃以下，进入冰箱冷冻层，细菌被冻住了，所以细菌不会大量繁殖，但长期存放水分容易损失、蛋白质和脂肪也易发生氧化，肉纤维变粗，口感会打一点折扣。常温下解冻，细菌很容易繁殖，故需要尽快烹饪。

但要注意！解冻过的肉别再放回冰箱了，危险！

冷冻肉其实很安全（正规工厂生产的冷冻肉）

规模化屠宰厂生产的冷冻肉是经过一套严格标准的生产程序的，安全方面是不用担心的。

冷冻肉营养也不差（前提是不要反复冻融）

冷冻肉在解冻后，蛋白质会有小小的损失，但影响不大，依旧可以大口吃肉。

为冷冻肉（“僵尸肉”）正个名：

冷冻肉能吃，没传说中的那么恐怖，但口感并不是最好，而且在解冻后记得及时烹饪，勿解冻后反复冷冻。

不过于追求口感的话，冷冻肉对钱包还是很友好的。

辟谣专家：老爸评测

复核专家：臧明伍 中国肉类食品综合研究中心副总工程师 教授级高级工程师