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营养课进行时
最近,受网上“炼猪油小视频”的影响,不少人开始买猪肉回家自己炼油了。他们认为,猪油美味可口,还是自家炼制的安全可靠,比从外面购买的吃起来更放心。是这样吗?相比植物油,猪油又有哪些优劣势呢?
客观看待自家炼制猪油
从安全角度来说,猪油的污染物残留水平会高于植物油,如大豆油。
按生态学定律,在同一个环境条件下,一种生物在食物链上的等级越高,则体内难分解污染物的含量就越高。动物高于植物,食肉动物高于食草动物。由于有机氯农药、多氯联苯、二噁英等难分解环境污染物都是脂溶性物质,它们极易积累于动物脂肪当中。但由于检测难度非常高以及成本问题,这些污染物并不在各国日常要求测定的项目范围当中。
炼油过程会激增促炎物质。猪油的AGEs(晚期糖基化末端产物)等成分也很可能高于部分植物油。当然,冷榨的植物油,没有经过精炼等处理,上述成分含量还不高。如果榨油之前经过加热,它们便会大幅上升,如号称“香浓”的小磨芝麻油,以及烤香后压榨的菜籽油、花生油等。
自家炼的猪油更容易氧化。一方面,是因为植物油中通常天然带有抗氧化的维生素E,而猪油中的维生素E含量微乎其微;另一方面,市售植物油产品经过检测,水分和杂质含量很低。而家庭炼制猪油,水分和杂质含量往往控制不严。微量的水分和杂质(特别是来自肉类的微量铁)都会加速猪油的氧化败坏。所以,猪油炼好后最好放冰箱冷藏,可以延长保质期。
自家炼制猪油的优势
从美味角度来说,猪油有其独特魅力。炼猪油的油渣呈现焦黄色,就是美拉德反应造成的。而这些成分也会进入炼制的猪油当中,很多人喜欢美拉德反应产生的香气,感觉这是一个优点。相比而言,市售工业化生产的猪油,炼制工艺中温度控制比较严,上述香气可能就少一点。
用猪油炒蔬菜,会更香一些,也更能改善口感。因为猪油中的饱和脂肪酸分子更容易和菜筋中的纤维素发生作用,使其口感软化。
做油炸食品,猪油比植物油更耐热,炸出来的食品效果更好、更酥脆。不过,油炸食品这个操作本身,会制造出微量的反式脂肪酸和多环芳烃致癌物。
还有,在塑料微粒和塑化剂污染方面,包括在运输中引入的污染,自家炼的猪油会少一些。因为市售大牌植物油通常是用塑料瓶来装的,而且在分装之前可能放在塑料大桶中,难免会引入塑料带来的微量污染物。而自家炼制的猪油,可以选择直接用玻璃罐或陶瓷罐来保存。
食用猪油要适可而止
从防病角度来说,猪油并不适合作为每天唯一使用的烹调油。
就降血脂而言,猪油不及多数植物油。因为猪油的饱和脂肪酸含量远远高于大部分植物油(除了棕榈油、椰子油)。在提供必需脂肪酸的价值方面,猪油大大低于大豆油、核桃油等。它的ω-6脂肪酸含量低,ω-3脂肪酸更是微乎其微。
从某种意义来说,炒菜油是给膳食脂肪酸找平衡的一类食物。膳食中缺什么脂肪酸,就应当从炒菜油中找补。吃猪、牛、羊肉较多的人,不适合多吃猪油。而吃菜多、吃豆制品多、吃肉很少的人,可以适当用些猪油。
因皮肤有炎症或脸上长痘痘,医嘱需要补充ω-3脂肪酸的人,适合补充亚麻籽油和紫苏籽油;同时还要把玉米油、葵花籽油、普通花生油等富含ω-6脂肪酸的油,换成富含单不饱和脂肪酸的橄榄油、茶籽油、杏仁油、牛油果油、低芥酸高油酸菜籽油、高油酸花生油等品种。这样就能把ω-3和ω-6脂肪酸的比例调整过来,降低身体的炎症反应。吃自家炼的猪油,是不能有效实现降低炎症反应的。
总之,炼猪油是可以的,但如果每天烹调只用猪油,并不利于健康。