木耳是大家“舌尖上的常客”,比如凉拌、热炒、麻辣烫、火锅等各种烹饪方式,它都能hold住。不过,近日“食用久泡木耳中毒”的文章、视频在网络上传播,引起大家对木耳的广泛关注,因此“菇博士”非常有必要谈一下“木耳”、“椰毒假单胞菌酵米面亚种”和“米酵菌酸”的事儿。
1 木耳——素中荤
首先,非常肯定地说,木耳本身是无毒的,其栽培和食用在我国已有悠久的历史,目前我国针对木耳的种植、收储运都有严格的国家标准规定,很大程度上保证了木耳的食用安全。
木耳营养丰富,脆清爽口,肉质细腻,可荤可素,实在是炎炎夏日不可错过的一道美食。木耳有“素中荤”的美誉。大家可能会问,木耳何德何能获此殊荣?它的营养价值可以与动物性食物相媲美,蛋白质含量相当于肉类,维生素B2超过肉类、米、面和蔬菜,钙的含量也超过肉类。木耳富含维生素A,有助于改善视力,含铁量非常高,并且还具有消炎的作用。据《神农本草经》记载,木耳具有清肺、润肺、益气补血等功效,具有很高的药用价值。
2 椰毒假单胞菌酵米面亚种和米酵菌酸是何方“妖孽”?
既然木耳是无罪的,那么罪魁祸首就出在“久泡”上面了。我们在市面上购买到的木耳,一般都是干制后的产物。所以在制作美食前,往往都需要经过一段时间的泡发。泡发的木耳,其外表皮会裂开,含有的营养成分会逐渐渗透到水中,所以泡发木耳的水就会成为“营养水”,在特定的条件下有可能成为细菌滋生的“温床”。
长时间浸泡的木耳,有可能会受到椰毒假单胞菌酵米面亚种(Psedomonas cocovenenans subsp. farino fermentans)(以下简称“小椰”)污染。那么“小椰”从哪儿来的呢?这个问题恐怕要问天、问地、问问大自然了,因为“小椰”在自然界(如水、土)里广泛存在,如果食品储存、加工不当,就有可能受到“小椰”的污染。“小椰”长3微米,宽1微米,两端钝圆,无芽胞,虽其貌不扬却曾引起国家顶级预防医学团队的高度重视。“小椰”喜欢三类食物,分别为:谷类发酵制品,俗称酵米面(发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、醋凉粉等);变质银耳;薯类制品(马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等)。事实上,“小椰”虽然因土壤附着等原因待在食物中,但并不一定能存活下来。只有周围环境适宜(最适生长温度为37℃,最适产毒温度为26℃,pH 5-7),它们才能逐渐长大,产生“毒”门暗器和繁衍“毒子毒孙”,所以大家也不用谈“小椰”色变。
“小椰”利用脂肪酸合成产生的“毒”门暗器——米酵菌酸(Bongkrekic acid,BA),是“小椰”引起中毒事件的主要毒性成分,它是一种线粒体ANT毒素,无臭无味,被污染的食物没有明显变化,对人、动物、多种真菌有毒,由于对热稳定,普通的烹饪方式不能将其去除,具有不易察觉、毒性强的特点。为了保障人民健康与安全,我国颁布了《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》(GB 5009.189—2016)和《食品安全国家标准 食用菌及其制品》(GB 7096—2014),对米酵菌酸的检测和限量均有严格规定。
3 划重点——菇博士的“武功秘籍”!
木耳在正确的处理下可以放心大胆地食用。那么科学、合理的泡发方式就显得尤为重要。就由菇博士来揭秘木耳泡发的“武功秘籍”!
(1)注意危险信号:泡发前,需检查一下木耳,看看有没有霉变、腐烂,如有即弃;泡发时,如木耳有异味、发黏或发软等情况,发现即弃。
(2)保持干净的泡发环境:泡发前,将木耳、厨具洗净,用干净的水来泡,绝不给微生物滋生提供“舒适的环境”。
(3)注意泡发时间:如用冷水泡发木耳,1-2小时足矣;如用热水泡发,由于泡发所需时间大大缩短,建议准备制作美食前提前半小时泡发足矣。
(4)注意泡发温度:建议在较低温度下泡发,尤其是夏季和秋季气温较高时,可用保鲜膜将泡发容器封住后,再放在冰箱的冷藏室泡发。
(5)注意泡发数量:千万不要一次性泡发太多,吃多少泡多少。
菇博士提醒,不仅仅是泡发木耳需要注意以上几点,在泡发银耳及其他干货时,也应该参考以上“武功秘籍”进行修炼,成为一名“盖世吃货”。