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紧急提醒:爱“嗦粉”的注意了!这类食物中毒夏季高发,严重会致死!

添加时间:2023-07-20 作者: 来源:科普中国 点击:825 收藏 打印 字体:
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中国食品科学技术学会近期发出紧急提醒:凉皮、河粉、肠粉、米粉、濑粉、螺蛳粉等湿米粉在高温潮湿天气下,容易受椰毒假单胞菌酵米面亚种污染而产生米酵菌酸毒素,食用易引发中毒,甚至造成死亡。

为帮助消费者了解和掌握有关食品安全知识,避免发生此类食物中毒事件,中国食品科学技术学会邀请专家,特作如下风险提示:

1.椰毒假单胞菌酵米面亚种的主要毒性代谢产物——米酵菌酸,是引起食物中毒甚至死亡的关键因素。

椰毒假单胞菌酵米面亚种(简称“椰酵假单胞菌”,即:唐菖蒲伯克霍尔德氏菌)是我国学者 1977 年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌,为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸。

米酵菌酸对热稳定,经 100℃ 煮沸和高压烹饪也不能被破坏,是引起食物中毒并导致食用者死亡的主要原因。但米酵菌酸经紫外线、日光照射后,其化学结构可被破坏,从而降低或失去毒性。

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2.谷类发酵制品、变质鲜银耳和变质薯类制品,是容易导致椰酵假单胞菌食物中毒的主要食品。

在家庭自制发酵食品过程中,食品易被环境中椰酵假单胞菌污染。容易导致中毒的食品主要有三类:

· 谷类发酵制品,如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等;

· 变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳;

· 发酵薯类制品,如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。 

从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明,该菌来源于土壤,随加工原料带入食品,并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒甚至死亡。迄今为止,我国发生椰酵假单胞菌食物中毒的,主要由家庭自制发酵食品,或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳所致。 

此外,近年来,我国南部沿海地区还发生过因食用小作坊等工业化生产的湿米粉(如河粉)引起的椰酵假单胞菌食物中毒事件。 

3.椰酵假单胞菌食物中毒的潜伏期较短,主要表现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。

椰酵假单胞菌中毒的潜伏期一般为 30 分钟至 12 小时,少数长达 1~2 天。米酵菌酸毒素作用的靶器官,是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有:上腹部不适,恶心、呕吐,轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷,中枢神经麻痹,并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。 

目前,尚无米酵菌酸特效解毒药物,病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

4.多项标准为诊断和预防椰酵假单胞菌食物中毒提供科学依据。

鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险,我国先后制修订多项相关标准,包括《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌(椰毒假单胞菌酵米面亚种)的检验》(GB 4789.29-2020),《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》(GB 5009.189-2016)和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》(WS/T 12-96),为该类食物中毒的正确诊断和预防提供科学依据。

专家建议

家庭或小作坊一般不要制作、出售

酵米面类食品

如果家庭自制酵米面类食品,确保不用霉变的玉米等谷物原料;谷类浸泡时要勤换水,保持卫生、无异味;磨浆后要及时晾晒或烘干成粉,放在通风干燥处短期储存。不要在制作中让食品接触潮湿土壤,防止椰酵假单胞菌污染、产毒。

鲜银耳要及时晒干,禁止出售鲜银耳

生产经营者要保证培植银耳的菌种质量,采摘的鲜银耳要及时晒干;如遇阴雨天不能及时晾晒,要有适当的烘干设施烘干并通过紫外线充分照射、去毒。鲜银耳不得出售。

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购买和食用银耳、木耳的注意事项

选购银耳、木耳等相关食品时,要选择正规渠道,不要购买鲜银耳。同时,要注意销售环境的卫生状况。 

泡发木耳、银耳前,应检查其感官性状,发现受潮变质的不要食用;泡发木耳、银耳时间不宜过长,泡发后应及时加工食用;耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用,隔天泡制的银耳、木耳及其加工制品不能食用。

要及时处理和救治食物中毒人员

如发生疑似椰酵假单胞菌食物中毒,要立即停止食用可疑食品;尽快催吐,排出胃内容物,减少毒素的吸收量;及时送医院救治,针对肝、脑、肾等脏器的损伤程度,对症治疗,降低死亡率。

划重点

1. 家庭或小作坊一般不要制作、出售酵米面类食品。

2. 鲜银耳要及时晒干,禁止出售鲜银耳。

3. 正规渠道选购银耳、木耳等干制品。

4. 要及时处理和救治食物中毒人员。 

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