驴肉火烧店售卖的标准火烧用什么肉？按照消费者的朴素理解，驴肉火烧当然应该是用驴肉。但据北京日报报道，北京市面上驴肉火烧店售卖的“标准火烧”，很多都添加了马肉。

尽管很多驴肉火烧店使用告示等方式，告知消费者店内火烧使用了驴马混掺肉，但许多告示并不明显，仍有许多消费者蒙在鼓里。

挂着驴头卖马肉

北京东四环附近一家驴肉火烧店内的灯箱菜单，特意在标准火烧、精肉火烧、板肠火烧三款火烧后面竖着加了一对括号，括号里写着（驴马肉）。三款火烧售价分别是11元、13元、15元。在记者探访的驴肉火烧店中，这是唯一一家直接在标准火烧等单品后明示（驴马肉）的店面。

“什么是驴马肉？”“就是驴肉和马肉混掺的。标准的带点焖子，精肉的没有焖子，只有一点尖椒。”店员一边忙碌，一边很实在地解释，菜单底部还有两款火烧，驴肉火烧和驴精肉火烧，售价分别是15元和18元。

东五环附近一家驴肉火烧店，菜单上写着的是标准火烧、纯肉火烧、板肠火烧等单品，并没有标明使用的是什么肉。

记者主动问：“标准火烧里有马肉是吧？”店员答：“有马肉有驴肉。”

“是掺着的是吧？”“是的。”“驴肉马肉吃起来有什么区别？”“都是香味。”

记者走访的多家驴肉火烧店，都会在菜单之外另张贴一张告示，有些使用红底黄字格外醒目，有些是普通白色打印纸。告示内容和具体措辞都很相近——因现在活驴存栏量比较少，驴肉供应量不足，且驴肉价格连续上涨，马肉相对驴肉价格实惠，特添加马肉。有经营者进一步解释，菜单上不含“驴”字的火烧，均为驴马肉混掺。

有店主被终身禁业

今年，北京市朝阳区、石景山区、东城区都公开审理了使用驴马肉混掺或马肉冒充驴肉欺骗消费者的典型案例。山东、河南、天津、陕西等多地市场监管部门也查处了使用驴马肉混掺或马肉冒充驴肉的违法行为，涉案金额高达百万元。

近日，据市场监管总局消息，市场监管部门在抽检中发现，山东省济宁市兖州区食在民间驴肉火烧店销售的驴肉检出马源性成分、猪源性成分。经查，该店经营者申某飞为牟取高额利润，多次购入价格较低的马肉、猪肉，通过加工、包装冒充驴肉销售，涉案金额约47万元。属地市场监管部门依法吊销该店食品经营许可证，并将涉嫌犯罪线索移送公安机关追究刑事责任，最终对经营者申某飞作出终身禁业行政处罚。法院以犯生产、销售伪劣产品罪判处该店经营者申某飞有期徒刑四年，并处罚金30万元。

今年3月25日，河南省沁阳市市场监管局联合公安机关对某驴肉馆进行检查，抽检发现其销售的驴肉及肉制品中含有马源性成分。经查，该店于2024年1月至2025年3月期间购进马肉397.4公斤，加工成熟肉后冒充驴肉销售，违法所得16729.6元。市场监管部门依法对当事人作出警告、没收马肉5.98公斤、罚没款3.67万元的行政处罚。

2024年3月16日，北京市石景山区市场监管局受理消费者投诉后对某饭店销售的驴肉进行检测，结果显示含有马源成分，未检出驴源成分。该饭店因无法提供供货商资质、进货票据、销售记录等相关凭证被行政处罚。经查，供货商张某在供货过程中存在偷梁换柱行为。2024年9月23日，该案移送石景山区检察院审查起诉。

近日，该院通报北京首例食品安全领域生产销售伪劣产品罪刑事附带民事公益诉讼案已判决生效，张某因用马肉冒充驴肉向饭店供货，被判处有期徒刑1年6个月，缓刑1年6个月，并处罚金9万元；同时，张某与涉案饭店连带支付惩罚性赔偿金80万余元，并公开赔礼道歉。

驴肉、马肉出厂价格差距大

在北京石景山区的案例中，肉品供货商张某与饭店厨师长李某串通，先是用驴马混掺肉替代驴肉，然后全部以马肉代替驴肉供货。记者在网购平台发现，现在熟驴肉价格一般在每斤130元至160元，熟马肉每斤价格在40元至60元，价格差异明显。

孙姐供职于山东德州一家大型肉制品企业，该企业不但拥有80亩养殖场，还有屠宰厂和加工厂，具备驴、马屠宰许可证，供应驴肉马肉熟肉制品。

在孙姐供职的养殖场，饲养驴和马所需要的硬件设施条件是一样的。但驴的繁殖周期长，最快也得三年两胎，生长周期也长，体形小，出肉量也低。而马可以做到一年一胎，而且生长周期也相对更短，个体更大，出肉量还高。“一头驴长到两年半、三年，最好能出到一百五六十斤肉。而一匹马，能出到两百多斤肉，还是差不少的。”

中国农业大学教授韩国才告诉记者，近年来驴的存栏量越来越低，主要受两大因素影响，一个是驴本身繁殖周期长、繁殖速率慢，另一个是受驴皮市场波动影响。

随着机械化普及，饲养驴的主要经济用途不是畜力，而是来自驴皮销售。作为阿胶的主要原料，国内市场的驴皮曾经一度卖到三四千元一张。而在国际市场，驴皮售价只有三四百元一张。

“这就导致很多阿胶厂家大量在国际上收购、寄存驴皮。原先能靠驴皮卖高价的国内养殖场，突然之间没了销路，导致大量养殖场不再养驴。”韩国才说，近年来很多国家又开始限制驴皮出口，加上驴肉消费市场开始增长，国内对驴的需求激增，驴肉价格随之上涨。

驴肉和马肉从细嫩程度上有区别，驴肉更细、更嫩，而且有独特的香味。但是和离不开人照料的驴相比，马的饲养成本更低。“尤其是在传统的草原地区，像呼伦贝尔等地，马匹采用放养方式，硬件成本投入很低。再加上马成熟快、体格大、出肉量高，所以马肉价格一直很稳定。”