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玉米里有烟酸,只是需要加点儿碱

添加时间:2021-09-08 作者: 来源:科普中国 点击:370 收藏 打印 字体:
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流言:玉米里含有“坏东西”,只吃玉米会得病。

真相:这是因为玉米里的烟酸是结合型,不利于人体吸收利用,因此过去饥荒时只以玉米为食就会出现烟酸缺乏,加草木灰煮即可让结合型烟酸变成游离型烟酸。而现在营养供应比较丰富,更不用担心这种问题了。

长达数千年的人类食物历史中,藜麦和土豆是美洲安第斯高地上“杂粮类”补充食物;而在炎热的美洲玛雅低地,木薯和红薯也仅仅是配角。

美洲主粮的C位,当仁不让的只有它——玉米。

玉米之于美洲,就好比小麦之于西亚和欧洲、稻米之于东亚,有着至关重要的意义。

这幅展开的玛雅花瓶图案中,坐在王座上的玛雅统治者正在对跪在他面前的仆人训话。地上放着一个装着玉米粉蒸肉的三足祭盆,图自《美食与文明》1

美洲之路

今天,我们所熟悉的一次播种能结出上百个籽的大粒玉米,大约出现于公元前1500年1。

它的祖先,是公元前7000年出现于墨西哥中部的野生玉蜀黍。当时野生玉米的个头,和人手指差不多大小1。

公元前3000年,玉米饮食模式已由南美洲向赤道方向传播,到达厄瓜多尔附近;公元前1000年,玉米大军到达加勒比海地区1。

大约在公元前300年,玉米传播之路上一个至关重要的转折点出现了。

当时的美洲原住民发现,如果在处理玉米时加入自带碱性的草木灰,能改变玉米的属性。

碱性条件下,玉米坚硬的外层表皮得到软化,剥起来更容易;加水碾成的玉米面会形成有弹性的面团,能拍成面饼(即现在墨西哥玉米饼,Taco);玉米饼放到陶烤盘里烘烤后变得柔软馥郁又有弹性,相当于一个容器,能包进荤素等各种食物1。

有史学家认为,加碱在美洲烹饪中的重要地位,不亚于小麦发酵面包之于欧洲饮食、小麦磨粉做面之于中国饮食1。

加碱后更好吃的玉米,传播速度也更快了。

公元第一个千年,玉米传播到美国西南部1。

第二个千年,玉米抵达了美国东北部和加拿大东南部1。

癞皮病/糙皮病症状,主要表现为“3D症状”,皮炎、腹泻、痴呆,图自美国NIH官网

1496年,发现了新大陆的哥伦布把玉米从美洲带到了欧洲,逐渐成为欧洲农民重要主粮。

问题在于,哥伦布带回了美洲的玉米,却没有同时带回美洲原住民的玉米加工技术。

1753年,意大利种植玉米的农民中暴发了一种可怕的疾病,由于患者的症状与令人恐怖的麻风病非常相似,被称为“意大利麻风”2。

1900 年代初,一种症状类似的流行病袭击了美国南部3。

为对抗这种疾病,美国国会要求流行病学专家约瑟夫·戈德伯格(Joseph Goldberger)博士对此开展研究3。

欧洲之路

描写戈德伯格博士研究癞皮病相关工作的漫画书和部分资料,图自美国NIH官网。

戈德伯格确信,美国南方典型饮食(玉米+肉类+糖浆)中有某些坏东西导致了这种疾病。

玉米是他测试的第1种食物。戈德伯格找到了11名囚犯自愿参加一项实验,囚犯的食物只有玉米。实验开始后大约5个月,症状出现了。囚犯先是感到头痛和食欲不振,随后6名囚犯出现了“意大利麻风”的所有症状。恢复正常饮食后,6名囚犯康复了3。

戈德伯格认为问题肯定出在玉米上。他找对了方向,但没能得出正确的结论。

症状的出现不是因为玉米中有“坏东西”,而是因为玉米中缺乏某种东西。

戈德伯格去世后,接替他工作的康纳德·埃尔维耶姆(Conrad Elvehjem)在1937年通过动物试验最终证实,这种怪病并非传染病,而是长期缺乏一种名为烟酸的维生素所导致;现代医学称其为癞皮病或糙皮病4。

康纳德后来成为著名营养学家、美国威斯康辛大学校长,并终生致力于参与美国国家营养政策制定、倡导天然均衡饮食、建议多摄入各种天然食物,以免缺乏维生素。

玉米中没有烟酸吗?

玉米其实含有丰富的烟酸,但其属于结合型烟酸,无法被人体吸收利用;加草木灰煮玉米的过程,恰好让结合型烟酸变成了游离型烟酸,也能被人体吸收了5。

如果饮食模式中玉米只是主粮的补充,其他食物提供的烟酸尚能满足人体需要;但若因为饥荒、粮食短缺等原因,仅以玉米为唯一主食时,如果不加碱处理,玉米中的结合型烟酸就无法满足人体需求,糙皮病也就出现了5。

玉米加碱这个偶然的伟大发现,不仅让玉米变得美味,也变得更营养。

玉米何时传入中国?具体时间已不可考。

明嘉靖三十年(1551年),河南《襄城县志》中有了玉米在中国最早的文字记载6。

从美洲舶来的玉米能在海拔高、气温低、缺水的山地大面积种植,可源源不断提供充足能量和碳水化合物,与清朝“康乾盛世”出现人口激增有密不可分的联系7。

晚清国力贫弱,内外交困。也正是在这一时期,玉米突破了只在山地“穷乡僻壤”种植的限制,在传统富庶的长江、黄河中下游广泛传播8;并突破长城,进入到内蒙和东北地区。

到了民国,玉米历经四百多年传播,不仅在中国扎根下来;中国人庞杂而不单调的食物谱,也让横扫欧美的糙皮病在中国几乎没有大面积施虐(上世纪50年代曾在新疆南疆地区小范围发病9)。

当玉米跨越南北“甜咸之争”,以或甜或糯的玉米棒子、清香的玉米饼,细腻的玉米窝头、蓬松的玉米发糕,筋道的玉米面条、香甜的玉米烙、酥脆的松仁玉米、醇香的玉米酒等各种形式,成为中国人餐桌上的重要主粮时,水稻、小麦、玉米为三大主粮的中国粮食种植结构也最终定型,并助力中国成为全球第一人口大国。

参考文献:

[1].蕾切尔·劳丹.美食与文明[M].民主与建设出版社.2020.

[2].李霖.烟酸酰胺与癞皮病[J]. 中老年保健, 1997,(3):45.

[3].美国NIH官网:https://history.nih.gov/pages/viewpage.action?pageId=8883184

[4].Prabhu D. Pellagra a review exploring causes and mechanisms, including isoniazid-induced pellagra. Photodermatol Photoimmunol Photomed. 2021 Mar;37(2):99-104.

[5].孙长颢.营养与食品卫生学(第八版)[M].人民卫生出版社.2017.

[6].咸金山.从方志记载看玉米在我国的引进和传播[J].古今农业, 1988(1):104-116+123.

[7].张祥稳,惠富平.清代中晚期山地广种玉米之动因[J].史学月刊, 2007, (010):34-38,72.

[8].王保宁,朱光涌.从抵制到接受:清代浙江的玉米种植[J].中国历史地理论丛,2019,34(1):108-117.

[9].陈学存.我国常见营养缺乏病的研究(下)[C]// 营养健康新观察(第十八期):食品安全专题. 2003.

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