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流言:长期吃冷冻肉有害健康

添加时间:2020-12-30 作者: 来源:科学辟谣 点击:733 收藏 打印 字体:

流言:长期吃冷冻肉有害健康


很多人冰箱的冷冻层长年都囤着冷冻肉(也有人称“僵尸肉”),然而吃冷冻肉对身体有害,肉肯定是现杀的最好。


真相解读:


大多数人都觉得肉肯定是现杀的最好,但是,这真是个大误区!


现在生活中,我们能买到的肉基本有三种:



这三种肉的特征如下:



如上图所示,刚宰杀的肉,口感其实并非最好。


这是因为,不论是猪、牛还是鸡,在一命呜呼之后,它的肉肉都会经历三个阶段。


阶段1:尸僵——口感最硬期


虽然不能再呼吸获得氧气,但细胞活着(“灵魂”还在),会进行无氧呼吸,所以肉会产生大量乳酸,从而影响口感和矿物质的吸收。并且肌肉纤维很硬,蛋白质凝固,汁液也少。此时的肉不容易烧酥,肉质坚韧,咀嚼感较差,也不利于消化。


阶段2:成熟——口感最佳期


肌肉糖原和蛋白质逐渐变成了糖、氨基酸、肽等风味物质。肌肉开始松软多汁,有弹性,品质最好,滋味最鲜美。此时的肉,“灵魂”是最丰满的。


阶段3:腐败——别提口感了


此阶段肉肉再不做冷藏/冻藏处理,煮熟杀菌或其他处理的话,细菌就会大量繁殖。从而蛋白质进一步分解,肉表面开始变黏、发绿,臭掉。



到了这时候,肉肉已经没有“灵魂”了(扔掉吧)。


对照肉的这四种状态,我们分别来看看三种肉的对应情况。


肉肉三常态


热鲜肉(现宰肉)



处理方式通常是夜里宰杀、清早上市。


这时的肉处于尸僵阶段,肉硬着呢。


畜禽肉解除尸僵状态的成熟过程,需要数小时甚至数天。鸡需要数小时,猪为1天,而牛则要9至10天。这种状态的肉肉,细菌容易大量繁殖,容易很快腐败。


热鲜肉在我们买到手前,通常已经在室温下暴露存放了一段时间,微生物可能已经开始大量繁殖了。


冷鲜肉



冷鲜肉的处理方式是将肉迅速冷却至0~4℃,后续运输、销售全程保持低温。肉的表面形成一层保护膜,减少水分挥发,让肉从容地完成了死后该有的变化:从尸僵迈入成熟阶段,“鲜”味正马不停蹄地赶来——口感最佳,并在保质期结束前一直保持成熟阶段。拿回家可以直接吃掉,不用解冻,也可以放到冰箱冷藏,明后天吃,不必担心营养的流失。


其实冷鲜肉在欧美早已普及,已经逐渐替代了热鲜肉。但国内受限于冷链条件和消费习惯,冷鲜肉还不够普及。


冷冻肉



冷冻肉的处理方式是快速降到-18℃以下,进入冰箱冷冻层,细菌被冻住了,所以细菌不会大量繁殖,但长期存放水分容易损失、蛋白质和脂肪也易发生氧化,肉纤维变粗,口感会打一点折扣。常温下解冻,细菌很容易繁殖,故需要尽快烹饪。


但要注意!解冻过的肉别再放回冰箱了,危险!


冷冻肉其实很安全(正规工厂生产的冷冻肉)


规模化屠宰厂生产的冷冻肉是经过一套严格标准的生产程序的,安全方面是不用担心的。


冷冻肉营养也不差(前提是不要反复冻融)


冷冻肉在解冻后,蛋白质会有小小的损失,但影响不大,依旧可以大口吃肉。


为冷冻肉(“僵尸肉”)正个名:


冷冻肉能吃,没传说中的那么恐怖,但口感并不是最好,而且在解冻后记得及时烹饪,勿解冻后反复冷冻。


不过于追求口感的话,冷冻肉对钱包还是很友好的。


辟谣专家:老爸评测


复核专家:臧明伍 中国肉类食品综合研究中心副总工程师 教授级高级工程师


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