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食物搭配真的有禁忌吗?
添加时间:2017-3-10  作者:云无心  来源:科普中国  点击:1161  
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  作者:云无心(食品工程博士,科学松鼠会成员)

  关键词:食物搭配

  在寒冷的早春日子里,新鲜的绿叶蔬菜甚为难得。这时候,菠菜就成为了很多人家饭桌上的绿色美味。但是很多人又说菠菜有很多禁忌,比如不能和豆腐一起吃。这是真的么?让我们来听听食品工程的专家怎么说。

  生活中有很多禁忌源自偶然。经过长时间的流传,人们已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后,人们甚至会尽力地去寻找“科学”的依据,从而给“禁忌”披上一层“科学”的面纱。饮食禁忌是最常见的一类,诸如菠菜和豆腐、牛奶和酸性食物、红萝卜和白萝卜,等等。日常生活中经常听到人们津津乐道,许多人也抱着“宁可信其有”的态度,每天战战兢兢地吃饭。那么,食物搭配真的有禁忌吗?

  菠菜不能搭豆腐吗

  这大概是流传最广、接受程度最高的饮食搭配禁忌了。让我们就此做个案例分析,看看这个所谓的禁忌到底靠谱不靠谱。

  菠菜中含有大量的草酸,而豆腐中则含有钙。草酸与钙的结合能力非常强,草酸钙在胃肠里无法被吸收,因而菠菜与豆腐同食会影响钙的吸收。这在化学原理上没有问题,所以得到了广泛认同——菠菜不可与豆腐同食。

  不过,问题没有那么简单。菠菜中的草酸要和豆腐中的钙结合,二者必须有机会碰面才行。当你在一顿饭中既吃了菠菜又吃了豆腐,毕竟这些东西都是固体,在胃肠里有多大的机会会晤还真不太好说。其实有很多科学家专门研究菠菜对钙吸收的影响,有老鼠实验,也有人体实验。因为实验设计的不同,结论也不完全一致。一致的认识是菠菜中的草酸对钙的吸收效率很低,只有5%的样子。而对于其他食物中的钙,有的研究结果是菠菜不影响吸收,有的是的确降低了吸收效率。值得一提的是,菠菜与牛奶或者牛奶蛋白一起食用,结果基本上都是钙的吸收效率会显著降低。

  根据这些研究结果,“菠菜豆腐不同食”似乎是有益无害的。但是,正如那句古话说的“按下了葫芦又起了瓢”。如果单独吃菠菜,那么草酸就会被人体吸收了。草酸本身是一种有害无益的东西。它进入肾脏之后,浓度足够高的话就可能与那里的钙结合(别忘了人的体内是有钙的),然后沉积下来,就成了肾结石。当然,对于完全健康尤其是肾脏功能没有问题的人,普通含量的草酸能被肾脏处理掉,倒也不用太担心。但是对于那些肾脏功能不够健全,或者本来就有肾结石的人来说,菠菜中的这些草酸就是雪上加霜了。不过,如果菠菜中的草酸被同时吃下的钙结合掉了,那么这些草酸就会有惊无险地被排出体外。这里的钙,甚至起到了解毒的作用。类似的研究很多,最好的结果是百分之九十几的草酸被除掉了。

  所以,如果豆腐中的钙不受菠菜中的草酸影响,那自然是没有什么损失。如果真的被草酸结合而不能吸收,其实也没有什么可惜的——相对于少吸收草酸对肾的保护,损失点钙也没什么可惜的吧?何况,吃豆腐最重要的是为了其中的蛋白质,而菠菜则还有其他大量有益的成分。损失了豆腐中的钙,从其他食物中补上就行了。

  “搭配禁忌”, 拿它怎么办

  说完了菠菜豆腐的事,你是否了解很多“食品搭配禁忌”其实是想当然或者以讹传讹。不过至少从理论上说,无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的“可能性”。这也许是许多人“宁可信其有”的原因。如果没有可靠的研究数据,的确也很难简单地肯定或者否定一个传说中的“禁忌”。

  在现代食品管理中,人们对一种食品原料进行广泛检验,包括在人体内的代谢途径,在正常情况下可能转化成什么物质,等等。如果这些都没有问题,就会认为它是“完全安全”的。如果一种食物成分在某些情况下可能带来健康风险,就会给予使用量或者使用场合的限制。还没有听说哪种蔬菜、水果或者肉类有类似的限制。

  其实,现代科学发展到今天,一般食物中的主要成分都已经相当清楚了。如果有危害健康的搭配,也一定会通过可靠的渠道发布。对于那些活灵活现的“搭配禁忌”,“宁可信其有”也不会带来什么危害。只要愿意,至少可以得到心理安慰。如果不理睬那些“搭配禁忌”,也没有什么大不了的,毕竟通过两种普通食品来害人的案例,也只在传奇小说里见过。即便是那些“禁忌”,也往往不过是“可能”影响某些成分的吸收而已,而并不是就成了“有毒”的物质。

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